Porto: Livr. Tavares Martins, 1962
O autor deste livro - o melhor receituário da cozinha portuguesa - assina M.A.M., mas é, segundo José Quitério, possivelmente, um pseudónimo colectivo de Maria Adelina Monteiro Grilo e de Margarida Futsher Pereira.
Há anos que andava atrás dele, e finalmente, há cerca de dois meses, consegui comprá-lo na net. É dele (p. 268-269) esta receita de
PERU RECHEADO
Peru - 1
Limões - 2
Água - q.b.
Sal - q.b.Banha - 250 g
Vinho branco - 1 copo
Colorau - q.b.
Cebolas - 2
Dentes de alho - 3
Sal - q.b.
Pimenta - q.b.
Amanha-se o peru sem o cortar no peito, deixa-se em água com sale rodelas de limão de um dia para o outro. No dia seguinte tapa-se a passagem do papo para a parte de trás com uma batata crua ao tamanho da abertura. Recheia-se então o papo com recheio de carne e a parte de trás com recheio de castanhas ou cogumelos. Cosem-se as aberturas com uma agulha e linha. Unta-se o peru com uma massa preparada com a banha, a cebola e o alho picados, sal, pimenta, colorau e metade do vinho. Assa-se no forno regando de vez em quando com o resto do vinho, tendo o cuidado e o cobrir com umas folhas de couve ou um appel engordurado para não alourar de mais. O molho passa-se depois pelo passador e serve-se na molheira.
Recheio de carnes (feito com as carnes em cru)
Carne de porco - 250 g
Carne de vitela ou carneiro - 250 g
Carne de vaca - 250 g
Fígado e moela de peru - q.b.
Pãp ralado - q.b.
Ovos - 3ou 4
Banha - q.b.
Manteiga - q.b.
Sal - q.b.
Pimenta - q.b.
Noz-moscada - q.b.
Passam-se as carnes pela máquina, juntamente com o fígado e a moela do peru. Amassa-se depois com a mão, retirando todos os nervos que se encontrem. Juntam-se-lhe os 3 ovos, um pouco de banha, manteiga, sal, pimenta a gosto, um pouco de noz-moscada e 1 ou 2 mãos-cheias de pão ralado para enxugar um pouco o recheio.
Amassa-se tudo muito bem e recheia-se o peru.
Recheio de castanhas
Castanhas - 2 kg
Caldo de carne - 1/2 dl
Manteiga - 50 g
Ovo - 1
Sal - q.b.
Pimenta - q.b.
Leite ou natas - q.b.
Golpeiam-se as cascas das castanhas e editam-se numa panela com água a ferver, deixando cozer 13 minutos. Limpam-se das cascas e das peles e levam-se de novo ao lume com o caldo de carne, deixando ferver até as castanhas estarem tenras. Passam-se então por um passador fino, junta-se-lhe a manteiga, o ovo inteiro batido e tempera-se de sal e pimenta. Se o puré estiver muito rijo junta-se-lhe um pouco de natas ou leite.
Recheia-se depois o peru.
Há anos que andava atrás dele, e finalmente, há cerca de dois meses, consegui comprá-lo na net. É dele (p. 268-269) esta receita de
PERU RECHEADO
Peru - 1
Limões - 2
Água - q.b.
Sal - q.b.Banha - 250 g
Vinho branco - 1 copo
Colorau - q.b.
Cebolas - 2
Dentes de alho - 3
Sal - q.b.
Pimenta - q.b.
Amanha-se o peru sem o cortar no peito, deixa-se em água com sale rodelas de limão de um dia para o outro. No dia seguinte tapa-se a passagem do papo para a parte de trás com uma batata crua ao tamanho da abertura. Recheia-se então o papo com recheio de carne e a parte de trás com recheio de castanhas ou cogumelos. Cosem-se as aberturas com uma agulha e linha. Unta-se o peru com uma massa preparada com a banha, a cebola e o alho picados, sal, pimenta, colorau e metade do vinho. Assa-se no forno regando de vez em quando com o resto do vinho, tendo o cuidado e o cobrir com umas folhas de couve ou um appel engordurado para não alourar de mais. O molho passa-se depois pelo passador e serve-se na molheira.
Recheio de carnes (feito com as carnes em cru)
Carne de porco - 250 g
Carne de vitela ou carneiro - 250 g
Carne de vaca - 250 g
Fígado e moela de peru - q.b.
Pãp ralado - q.b.
Ovos - 3ou 4
Banha - q.b.
Manteiga - q.b.
Sal - q.b.
Pimenta - q.b.
Noz-moscada - q.b.
Passam-se as carnes pela máquina, juntamente com o fígado e a moela do peru. Amassa-se depois com a mão, retirando todos os nervos que se encontrem. Juntam-se-lhe os 3 ovos, um pouco de banha, manteiga, sal, pimenta a gosto, um pouco de noz-moscada e 1 ou 2 mãos-cheias de pão ralado para enxugar um pouco o recheio.
Amassa-se tudo muito bem e recheia-se o peru.
Recheio de castanhas
Castanhas - 2 kg
Caldo de carne - 1/2 dl
Manteiga - 50 g
Ovo - 1
Sal - q.b.
Pimenta - q.b.
Leite ou natas - q.b.
Golpeiam-se as cascas das castanhas e editam-se numa panela com água a ferver, deixando cozer 13 minutos. Limpam-se das cascas e das peles e levam-se de novo ao lume com o caldo de carne, deixando ferver até as castanhas estarem tenras. Passam-se então por um passador fino, junta-se-lhe a manteiga, o ovo inteiro batido e tempera-se de sal e pimenta. Se o puré estiver muito rijo junta-se-lhe um pouco de natas ou leite.
Recheia-se depois o peru.
Promete! Absolutamente!...
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