O segredo das boas carnes frias é o segredo sensacional da mostarda inglesa da Colman’s

Há carnes frias e carnes frias. As melhores carnes frias são aquelas que se comeram assadas na véspera. A melhor de todas é de roast beef britânico que nada tem a ver com o menos delicioso rosbife português. 

Na ressaca do Natal são as fatias frias da perna de peru mas melhores ainda são as pernas (ou o lombo) de porco. E são boas frias porquê? 

Porque são a melhor desculpa que há para comer mostarda inglesa. 

Há muitas mostardas inglesas mas só uma é séria: a Colman’s em pó. Vem em latinhas lindas de 57, 113 e 454 gramas (uma libra britânica). Esta última sai mais barata e, caso consiga comer a mostarda toda, fica com uma lata estupenda para pôr lápis e canetas. É a mostarda mais vendida no Amazon.co.uk e a lata gigante custa 11 euros. Sai a 3 euros por 100 gramas e 100 gramas de pó dão para fazer mais de um quilo de mostarda. 

Este ano a Colman’s fez 200 anos e tive a sorte de poder experimentá-la em bons restaurantes londrinos com mais de duzentos anos de idade. Mandei vir a mostarda no Wilton’s em Jeremyn Street (de 1742), para mim o melhor restaurante de Londres. Provei-a no decadente mas épico Simpson’s-in-The-Strand (de 1828), no Ritz Hotel (de 1906) e no Tea Salon do Fortnum’s (de 1707). A mais bem misturada (numa vasta molheira de prata) foi o do Ritz mas estavam todas magníficas. 

São caríssimos, estes restaurantes, mas a mostarda que usam é a mesma: é aquela que custa 11 euros por 454 gramas. Terão alguma maneira secreta de misturar a mostarda? Embora haja algumas manias (como misturar com leite para ser menos picante) só há uma maneira de transformar a farinha de mostarda em molho de mostarda: é misturar-lhe igual quantidade de água, mexer bem e esperar 10 minutos. 

Estou sempre a esbarrar com mais um exemplo da epifania de Andy Warhol, ao observar que os ricos não podem comprar uma Coca-Cola melhor do que pode um vagabundo. 

A mostarda da Colman’s é a melhor mostarda inglesa, é a que sai mais barata e é a mais fácil de fazer. A coisa mais difícil é esperar 10 minutos. 

Claro que a Colman’s também fabrica dezenas de mostardas já misturadas. São mais convenientes e também são boas. Mas não são a mesma coisa. Este é o segredo que a Colman’s preferia que não soubesse mas vai ser a minha boa acção contá-lo.

O único ingrediente do pó de mostarda é farinha de mostarda, a invenção de Jeremiah Colman em 1814. Quando se junta água para fazer a mostarda são esses os dois únicos ingredientes: farinha de mostarda e água. A mostarda já feita da Colman’s só tem 21% de farinha de mostarda. Leva também açúcar (iaque!), sal (que salga de mais), farinha de trigo (batota!), curcuma (influência do Raj?) e ácido cítrico (para preservar). 

A mostarda já feita ainda pica mas não é nem de longe tão picante como a mostarda verdadeira, feita a partir do pó. Nós portugueses temos, às vezes, a mania que gostamos de picantes e que aguentamos com altos graus de piripiri mas o verdadeiro teste da capacidade de resistência é a mostarda inglesa. O verdadeiro wasabi é um doce comparado com ele, enquanto o wasabi feito do pó verde, que se come na grande maioria dos restaurantes de sushi, é uma versão mais suave da mostarda inglesa. 

A Unilever comprou a Colman’s em 1995 e muitos temeram que deixasse de produzir o pó original que rende tanto e sai tão barato. Tiveram o bom senso e o respeito de continuar a produzi-la, nas mesmas embalagens atraentes, pelos mesmos preços de amigo. 

Não é pequeno o gesto. Quem descobrir a mostarda em pó da Colman’s deixará de comprar as versões já feitas, que são mais lucrativas.

Em 2000 a Unilever comprou um fabricante de mostardas ainda mais antigo do que a Colman’s: a Maille, que nasceu em 1723 e fará 282 anos em 2015. 

A Maille também se desdobra em dezenas de versões. A melhor de todas (e a mais barata) continua a ser a Dijon Originale. Um frasco de 215 gramas custa 3,50 euros. Falo nela porque é a mostarda mais parecida com a inglesa da Colman’s. Caso ache a Colman’s picante de mais (ou não gosta do efeito secundário de fumegar as vias respiratórias), a Dijon Originale, sendo um pouco mais suave, substitui-a perfeitamente.

Miguel Esteves Cardoso

(Público, 27 dez. 2014)

Também gosto de mostarda Colman's. Guardei o artigo para esta época, porque agora sabe bem comer umas carnes frias.