Livros de cozinha - 95

O pasteleiro Pierre Lacam nasceu em 27 de dezembro de 1836 em Saint-Amand-de-Belvès (Dordogne) e faleceu a 22 de agosto de 1902 em Paris.

Em 1865, como se pode ver pela folha de rosto do livro, vivia no 77, rue Montmartre (Paris) e os seus gelados eram vendidos chez M. Darenne, no 13, rue Berger (penso que este número foi um dos demolidos para a construção dos Halles).

Segundo Palam nos informa nos prefácio, o livro é fruto de dezasseis de trabalho iniciado na pastelaria modelo de Messieurs Julien, que ficava na esquina da place de la Bourse com rue Vivienne, 27. Nesses dezasseis anos, o autor montou 46 casas em França e no estrangeiro.

No local estava um edifício, onde funcionou o Théâtre des Nouveautés, demolido em 1868. Seria neste local que estava instalada a «pastelaria modelo»?

Ficamos a saber que no início do século XVIII, o bolo Sabóia e o mil-folhas eram a 'cereja em cima do bolo' de um jantar.

O autor apresenta neste livro 400 receitas do seu caderno que continha 800 receitas. Segundo ele há duas qualidades principais para ser pasteleiro: primeiro saber aquecer um forno e conhecer os vários graus de calor para cozer bem cada espécie de bolo; segundo, ser asseado e ter gosto porque quem tiver gosto pela pastelaria pode inovar todos os dias, seja em entremets ou petits-fours. «Qu'y a-t-il de plus beau qu'une montre de pâtissier, ù l'on voit d'un côté des neaux entremets, et de l'autre jusqu'à cinquante guéridons de petits-fours variés. J'appelle cela être artiste, cela tient du majestueux. Le glacier est le trait de l'union avec le pâtissier; á lui de palais, pour gûter les parfums qu'il doit emplyer pour ses glaces. Une glace qui n'est bien parfumée, n'a rien d'excitant.» (p. III).

Palam aconselha que se comprem as formas no Trottier, 4, rue Saint-Honoré (Paris).

Gostei bastante deste livro. Um dia destes vou experimentar uma receita. 

Agradeço a quem mo ofereceu - uma grande escolha!