Livros de cozinha - 70

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Aspetos da cozinha do Mosteiro de S. Dinis, em Odivelas

Maria Margarida Pereira-Müller falou com as cozinheiras do Instituto de Odivelas e com antigas alunas sobre os pratos que lá comiam. Dessas conversas, nasceu o livro Piscina, amarelo e outras delícias, editado pela Associação das Antigas Alunas do Instituto de Odivelas, de que a autora faz parte. Sabem o que é o amarelo? Uma espécie de bacalhau ou carne à Brás, consoante o ingrediente escolhido para misturar os ovos e as batatas fritas. 

1 kg de bacalhau

2 kg de batatas, descascadas

4 cebolas grandes, descascadas e picadas

leite

4,5 dl azeite

sal e pimenta

Para o molho béchamel:

0,5 l de leite

100 g de margarina

2 colheres de sopa de farinha

sal e pimenta

piripiri

1. De véspera, demolha-se o bacalhau.

2. No dia seguinte, coze-se o bacalhau e escolhe-se de peles e espinhas. Passa-se pela máquina. À parte, cozem-se as batatas e passa-se como para puré.

3. Faz-se um refogado com a cebola e junta-se o bacalhau. Reserva-se.

4. Amassa-se a batata com o leite e junta-se-lhe o preparado de bacalhau.

5. Tempera-se de sal e pimenta.

6. Põe-se num tabuleiro a toda a volta, reservando o centro para o molho béchamel, que se faz derretendo a margarina e cozendo aí a farinha. rega-se aos poucos com o leite, mexendo sempre até engrossar. Tempera-se de sal, pimenta e piripiri.

7. Deita-se o molho béchamel no centro da piscina. Polvilha-se com pão ralado e vai ao forno a gratinar. Acompanha com salada de alface.

***

Nota: Um dia não deve chegar para demolhar o bacalhau.