Livros de cozinha - 129

Um livro que contém quatro receitas portuguesas: «Compote portugaise», «Hachis portugais», «Sauce portugaise» e «Tartines portugaises».

Ler a crónica de Virgílio Gomes sobre o livro aqui.

Livros de cozinha - 104

Virgílio Nogueira Gomes dedicou uma crónica à Focaccia à Portuguesa, retirada do livro La scienza in cucina de Pellegrino Artusi. Muito interessante.

Livros de cozinha - 103

1ª ed., 1839 (reimp. 1840)

O Cozinheiro Imperial é considerado o primeiro livro de culinária brasileiro e teve a sua primeira edição em 1839, sendo reeditado por várias vezes, ao longo da segunda metade do século XIX. «A publicação, na verdade, constitui uma compilação de dois livros de receitas portugueses editados nos séculos XVII e XVIII. A apresentação das receitas buscou seguir a ordem de serviço dos pratos à mesa. Dessa maneira, aparecem primeiro as sopas, depois carnes, aves, peixes e doces.» (DAMI)

Ed. de 1996

Se quiserem saber mais sobre o conteúdo do livro, leiam o que o gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes escreveu sobre ele no seu blogue.

Os “puxa clientes”

Sou um cliente permanente da Baixa lisboeta que, adicionando o meu vício de comer fora de casa, me faz sentir em certos dias como que a autoflagelar-me. Sempre que posso saio para jantar na Baixa e depois, tranquilamente, faço o meu passeio digestivo pela rua Augusta até ao Tejo e regresso. Já deixo o carro longe para me obrigar a andar mais a pé. Já pensei fazer um guia dos restaurantes da Baixa e desisto sempre que vejo mais um restaurante que fechou e que, por vezes, reabre rapidamente com solução gastronómica em pior. Fazer um guia dos bons restaurantes da Baixa seria um trabalho de pequena dimensão, e bem salvo pelas opções dos restaurantes de hotéis onde se come cada vez melhor. Nesta zona lembro a boa solução do restaurante Varanda do Hotel Mundial, o restaurante Bastardo do Hotel Internacional e do restaurante Rossio do Hotel Altis Avenida. Mas hoje irei escrever apenas sobre a rua das Portas de Santo Antão, e deixo a rua dos Correeiros para outra ocasião. Sou de boa memória para ainda me lembrar da glória do Solmar (agora encerrado), do Escurial (substituído), ou do Lagosta Real (substituído), e outros...!

Eu chamo de “puxa clientes”, aos empregados que habitualmente têm uma lista do restaurante na mão, e também alguns fazem malabarismos com ela, e que nos tentam convencer para frequentar o “seu” restaurante. Às vezes de forma insistente, e geralmente incomodativa. Mas descansem, estes comportamentos não são exclusivos de Lisboa! Há muitas paragens por esse mundo fora onde também acontece o mesmo. A mim, sendo abordado, é garantido que não entro no restaurante. Quando são locais que nunca frequentei gosto de, tranquilamente, ler a lista na rua, reparar se há algum prato que me desperta a atenção, olhar para o interior e sentir que estou a tomar a decisão só por mim.

Outro fenómeno que para mim desclassifica um restaurante são aqueles que exibem as fotografias dos pratos, fotografias quantas vezes de má qualidade, e em suportes deficientes ou maltratados, e pior, a maioria das vezes os pratos servidos não correspondem à imagem. Ora andava eu na dúvida em relação a esta crónica quando deparo na revista TimeOut nº 510 de 11 de julho de 2017, edição Lisboa, com o seguinte título: E uma coisa que os turistas fazem e todos devemos evitar. E continua o texto: Já sabem como é: restaurantes com fotos no menu são como o mar em dia de bandeira vermelha: a evitar. E o mesmo se pode dizer sobre lugares com empregados que fazem malabarismos com o menu enquanto nos cumprimentam em quatro línguas diferentes. E o texto continua com mais alguns exemplos dessas operações. Pensei: afinal não sou o único!

Diariamente sou cumprimentado em várias línguas com predominância para o inglês, mas também em espanhol, francês e italiano. Se sou obrigado a parar pergunto ao “puxa clientes” se fala português. As reações são as mais variadas. Felizmente que já há uma meia dúzia deles que me reconhecem e me fazem um leve sorriso ou me cumprimentam em português sem insistirem para o consumo do seu restaurante. Para piorar ainda, nas esplanadas somos sujeitos a uma variação musical ao vivo que raramente é de qualidade, intervalada por vezes por lançadores de labaredas...!

Identifiquei apenas três restaurantes, na Rua das Portas de Santo Antão, que por prática não têm “puxa clientes”, nem exibem fotografias dos seus pratos: no nº 23 o “Gambrinus”, no nº 85 “O Churrasco” e no nº 150 o “Solar dos Presuntos”. Os meus aplausos para eles pois não precisarão de “puxa clientes” porque as suas cozinhas são de mérito e aí os clientes vão diretamente.

Por razões óbvias não fiz fotografias dos malabaristas nem dos seus movimentos na tentativa de angariarem clientes.

Virgílio Nogueiro Gomes
http://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/851-os-puxa-clientes

Parece que a Feira Popular acabou em Entrecampos e foi transferida para as Portas de Santo Antão e outras ruas da Baixa. 

Mas isto não é uma característica de Lisboa. Em Paris, a rua de La Harpe e a rue Huchette sofrem do mesmo mal, o mesmo se passando noutras cidades.

Novo Rei, Pastel de Nata

«Dia 5 de abril efetuou-se a Final da 9.ª Prova do Melhor Pastel de Nata de Lisboa, integrada no evento Peixe em Lisboa 2017. Mais uma edição, renhida, para conhecer o melhor pastel que se apresentou em prova. Reconheço que estas provas são, cada vez mais, um exercício difícil para o júri. A qualidade dos pastéis de nata apresentados é cada vez melhore e estão muito próximos uns dos outros em termos de qualidade de execução, o que dificulta a tarefa de avaliação e atribuição de valores numéricos para classificação. A melhoria mais visível, e percetível, tem a ver com a massa folhada. Estaladiça, fina, sem sabor a farinha ou gordura, garante a sustentação do creme, que escorre, doce e sem sabores dominantes, nem gema, nem limão e nem baunilha. Infelizmente acontece que para evidenciar uma marca, por vezes, se destacam intencionalmente estes sabores. No concurso o gosto dominante de qualquer um deles pode ser reconhecido como um defeito. Como defeito também poderá ser o pastel estar queimado, apesar de se querer bronzeado, sendo que o defeito mais grave é a massa folhada não estar estaladiça.

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Pastéis prontos para a prova

«Mais uma vez, fatalidade de concursos, só três são premiados. Devo reconhecer que esta final foi das mais dificultadas pois os pastéis estavam quase todos muito próximos em termos de perfeição na sua execução. Durante a decorrer da prova houve alguém que disse que nas pastelarias se está a evidenciar uma melhoria generalizada na produção de pastéis de nata. Ficamos muito contentes quando ouvimos opiniões como essa.

«De lembrar que o Pastel de Nata é, seguramente, o doce português mais internacional. Talvez pela sua persistência em continuar a existir, suponho eu, desde a segunda metade do século XVI. É certo que a primeira receita escrita, e com a denominação de Pastelinhos de Natta, é de 1729 e oriunda do Convento de Santa Clara de Évora. Por curiosidade apresento-vos aqui reprodução de 1988, da Barca Nova – Editor, dessa receita.

Receita de 1729 do Convento de Santa Clara de Évora

«Mais uma vez me manifesto contra a proliferação de receitas que utilizam a designação Pastel de Nata e lhe acrescentam outros produtos: castanha, chocolate, maçã, maracujá, vinho do Porto, … e não sei quantos mais produtos. Costumo dizer que, possivelmente, o pastel que agora produzem não será tão bom quanto gostavam, ou que necessitam do nome do pastel de nata para o promoverem!»

Os três premiados foram: O Pãozinho das Marias (Ericeira), Francisco Duarte e Pastelaria Patyanne (Castanheira do Ribatejo).

Os restantes finalistas também com excelentes pastéis de nata, segundo Virgílio Nogueiro Gomes, foram, ordem alfabética: Pastelaria Aloma (Lisboa), Pastelaria Batalha (Venda do Pinheiro), Pastelaria Bijou do Calhariz (Lisboa), Pastelaria Bonjour (Cascais, Alcabideche), Casinha do Pão (Lisboa), Fábrica da Nata (Lisboa), Pastelaria Fim de Século (Lisboa), Pastelaria Pólo Norte (Mafra) e Pastelaria Santa Coina (Coina).

Os pastéis de nata da Bijou do Calhariz são ótimos.

http://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/827-novo-rei-pastel-de-nata

Livros de cozinha - 93

Barcarena: Marcador, 2016

«Como a autora escreveu na capa são Receitas simples e criativas para saborear com a família e amigos. Ora são dois pressupostos para garantir sucesso. As receitas são simples, porque são fáceis de executar, e depois afirma o propósito da partilha, e o seu sentido convivial.

O livro está repartido nas seguintes categorias com receitas: Para petiscar, Comidas frescas para dias quentes, Com sabor a mar, Do talho para a mesa, Para celebrar a amizade e Só coisas doces. É, portanto, fácil dirigirmo-nos para o capítulo de acordo com o momento ou circunstância de preparação das receitas.

Há um detalhe que muito me agrada. No final de cada receita, uma pequena prosa, emotiva muitas vezes, da relação da autora com cada receita. Por aqui se descobre o seu entusiamo na confeção, o seu amor, secreto, dado a cada preparação. E assim se descobre também porque é que autora tem uma alegria contagiante. A sua espontaneidade, cativante, passa para a receita da mesma forma que nos encanta no seu trato. Vejam o ar de felicidade em cada foto da autora. Por mais simples que a receita pareça, aí está ela sorrindo e apresentando o produto final. Aí está o seu segredo que transmite para o amor com que tem que se ir para a cozinha.

Este livro também é bom para aqueles e aquelas que se queiram iniciar no cozinha sem complexos ou constrangimentos. Linguagem simples, método de confeção bem explicado e fotos completamente esclarecedoras. Não sendo um receituário de cozinha portuguesa, encontramos muitas raízes nossas.»

Virgílio Nogueiro Gomes

http://www.virgiliogomes.com/index.php/livros-pt/801-livro-de-petiscos

TRATADO DO PETISCO e das grandes maravilhas da cozinha nacional

Sobre tortas

Torta de Viana do Castelo.

Foto Joel Arezes, C. M. Viana do Castelo

Ler em: http://www.virgiliogomes.com/cronicas/536-tortas