Livros de cozinha - 126

Maria de Lourdes Modesto faleceu ontem. Nesta foto com o seu livro (fundamental) da Cozinha tradicional portuguesa.

Lisboa: Verbo, 1982

Outros livros de Maria de Lourdes Modesto que tenho:

Lisboa: Verbo, 1967

Lisboa: Selecções do Reader's Digest, 1975

1994

2006

Livros de cozinha - 87

Livro escrito com Afonso Praça e que apareceu no blogue. Ver aqui.

E ainda tenho este, artesanal:

PROSIMETRON: Livros de cozinha - 100

Em tempos ofereci várias A colher de pau, mas hoje dou mais A minha primeira cozinha tradicional portuguesa:

Lisboa: Verbo, 1966

Lisboa: Babel: Verbo, 2012

Todos os portugueses deviam estar gratos a Maria de Lourdes Modesto o que ela fez pela gastronomia portuguesa.

Amanhã trarei uns livrinhos de Maria de Lourdes Modesto, dos seus primórdios.

Depois do comentário da Isabel, lembrei-me que me tinha esquecido de por um adaptado por MLM para a criançada:

Lisboa: Verbo, 1982

Faltam ainda uns livros de cozinha internacional (por países) que Maria de Lourdes Modesto também adaptou para Portugal.

Produtos conventuais

O mosteiro de São Vicente de Fora acolhe, entre 28 de Maio e 5 de Junho, a 1.ª Mostra de Produtos Conventuais Artes no Claustro. Tendo por cenário os claustros do antigo mosteiro de cónegos regrantes de Santo Agostinho, a iniciativa pretende dar a conhecer diversas congregações e ordens religiosas que mantêm uma produção nas mais diversas áreas e que as trazem agora ao mosteiro. O visitante poderá aí encontrar uma autêntica mostra dos actuais produtos e sabores de criação conventual, desde o artesanato, passando pelos artigos religiosos, doçaria, licores, na confecção dos quais os mosteiros recorrem a técnicas e receituários ancestrais, muitas vezes adaptados ao paladar actual.

http://mostraconventual.wordpress.com/

Raivas, uma receita conventual http://farm4.static.flickr.com/3016/2337710836_3afcba32e3.jpg Estes biscoitos eram uma receita do Convento de Sant'Ana, em Lisboa, que se situava na zona do Campo dos Mártires da Pátria (ou Campo de Santana). Aqui fica a receita, recolhida por Maria de Lourdes Modesto:

100 g de açúcar

75 g de manteiga

3 ovos

250 g de farinha

1 colher de café de canela

Bate-se a manteiga com o açúcar até ficar em creme. Um a um, juntem-se, batendo, os ovos. Juntem-se, finalmente, a farinha e a canela, e amasse-se.

Molde-se a massa em rolinhos muito finos que se deixam cair sobre um tabuleiro untado, formando desenhos irregulares.

Levem-se as raivas a cozer em forno moderadamente quente.

In: Doces conventuais e licores da tradição portuguesa / recolha de Maria de Lourdes Modesto. Lisboa: Verbo, 1989, p. 12

Doçaria tradicional - 11

Fatias da China

Receita confeccionada por Maria de Lourdes Modesto

(Foto Pedro Bettencourt)

Fatias da China 24 gemas

1 quilo de açúcar pilé 1 litro de água Foi com estes ingredientes que em Tomar umas diligentes senhoras me ensinaram a fazer aquele que considero um dos mais prodigiosos exemplos da nossa doçaria conventual. Há quem teime em lhes chamar Fatias de Tomar, o que não me repugna. É em Tomar que ainda hoje se vende o tão delicioso e misterioso doce. É lá também que, embora com dificuldade, se pode adquirir a forma que mais lhe convém para o cozer e enformar. As fatias da China eram há cinquenta anos chamariz daquela que foi a percursora das lojas gourmet, a Martins e Costa, na Rua do Carmo. Tinham-nas sempre expostas à porta, banhando num mar de calda de açúcar. Resistir-lhes era um verdadeiro suplício. Quando lhes chamo doce misterioso, confesso a minha estranheza de então e, a de todos a quem é alheia a maneira de o confeccionar. Jurava-se que levava pão. Mas que pão? É de facto difícil imaginar que aquela fofa e apetitosa almofada amarela resultasse apenas de gemas de ovos ferozmente, dizia-se, batidas com a colher de pau. Se é um conservador inveterado bata as 24 gemas, com a colher de pau durante uma hora. Se para si tradição rima com evolução, bata as gemas na máquina, durante vinte minutos. Deite o açúcar num tacho baixo, regue-o com a água e deixe assim durante o tempo em que transforma as gemas numa etérea espuma quase branca. Deite água na panela especial para cozer Fatias da China até dois terços da sua altura e ponha ao lume. Unte generosamente com manteiga a forma onde as gemas cozerão. Passado o tempo indicado deite as gemas na forma, introduza esta na panela e tape hermeticamente. Certifique-se de que não entrou água nas gemas e que ao ferver esta não tem hipótese de o fazer. Deixe cozer durante uma hora em fervura branda, verificando o nível da água. Se necessário adicione mais água a ferver. Ponha depois o açúcar a derreter em lume brando. Retire a forma do banho-maria, espere uns 10 minutos, desenforme o “pão” - é este o nome que é dado aquela tão macia quanto fofa almofada - sobre uma tábua e corte-o em fatias verticais com um dedo de espessura. Neste espaço de tempo a calda de açúcar deve ter a temperatura de 102º C, ou seja, um ponto baixo. Introduzem-se as fatias, uma a uma nesta calda, sempre a ferver suavemente, virando-as para as embeber bem. À medida que as fatias vão ensopando a calda vai reduzindo e espessando, pelo que é absolutamente necessário ir acrescentando água fria. Depois de sobrepostas numa travessa regam-se as fatias com a calda restante. Esta calda dever ter uma consistência muito leve. Sendo necessário, dilui-se com um pouco de água. O ananás dos Açores é uma óptima companhia para as fatias da China ou de Tomar. Se foi em Tomar que as aprendi a fazer, porquê negar-lhe a naturalidade da bela cidade do Nabão? Nota: se não tiver a forma especial para cozer as fatias de Tomar, sirva-se de uma forma rectangular. Se tiver uma tampa que a feche hermeticamente, tanto melhor. Se não, cubra a forma com folha de alumínio e ate esta à forma com uma guita bem forte. A ideia é não deixar entrar nem água nem vapor nas gemas. http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.mariajoaodealmeida.com/img_upload/fatiaschina.jpg&imgrefurl=http://www.mariajoaodealmeida.com/artigos.php%3FID%3D69%26ID_ORG%3D&usg=__yNfDrP53khxjqLMLdoPrDHGpOwM=&h=350&w=233&sz=78&hl=pt-PT&start=23&tbnid=AoTDoG7yWdL3BM:&tbnh=120&tbnw=80&prev=/images%3Fq%3Dfatias%2Bde%2BTomar%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dpt-PT%26sa%3DN%26start%3D20

Ontem comi umas Fatias da China que estavam uma delícia. Resolvi procurar uma receita. Quem se aventura?

Carnaval no Prosimetron - 2/I

«No Entrudo come-se tudo» Que ricas feijoadas! «Sem dúvida um dos melhores cozinhados portugueses, a feijoada faz-se de diversas maneiras e apresenta composições muito variadas. Começou por ser alimento de pobres: o feijão é de fácil cultivo, o que, associado à qualidade das suas proteínas, lhe valeu o epíteto de "carne dos pobres". «Por agora, interessam-nos apenas as feijoadas de Carnaval, e diga-se já que as melhores são as do Norte, com destaque para as transmontanas, enriquecidas com o fumeiro da região. Na Beira Litoral, faz-se uma feijoada com orelheira, a que se juntam muitos nabos (4 para 1 orelha) e a respectiva rama, tenrinha. Nas Minas da Panasqueira, há uma feijoada temperada com massa de pimentão, e na qual, do porco, só se usam os pezinhso. No Porto, toda a gente sabe, fazem-se grandes feijoadas, e diga-se enfim que as tripas não seriam o que são se lhes faltasse a saborosa leguminosa. Falta acrescentar que os açorianos juntam à feijoada ramos de funcho, pervenindo assim eventuais flatulências. Manda a tradição que a feijoada seja sempre acompanhada por arroz, e há uma explicação para o facto: o cereal melhora a qualidade das respectivas proteínas. No Norte, em princípio, o arroz é de forno, devendo ser servido no recipiente em que foi cozinhado. Será necessário dizer ainda que as feijoadas são melhores se forem reaquecidas. «O feijão chegou à Europa Ocidental em 1528 e os historiadores atribuem o feito ao Papa Clemente VII que, etndo recebido das Índias Ocidentais umas estranhas sementes em forma de rim, ordenou a um frade, Piero Valeriano, que as semeasse. Vindo a ordem de tão alto, esmerou-se o frade, lançando as sementes à terra e acompanhando o processo de germinação. Os resultados finais foram excelentes: além do mais, os frutos produzidos (baptizados com o nome de fragioli, por fazerem lembrar as favas) eram agradáveis ao paladar. Quando Catarina de Médicis viajou para Marselha, para casar com o duque de Orleães, futuro Henrique II, o frade Valeriano explicou-lhe que os homens também se conquistam pelo estômago e meteu-lhe na bagagem um saco de feijões. Parece que o frade tinha toda a razão.» Maria de Lourdes Modesto, Afonso Praça In: Festas e comeres do povo português. Lisboa: Verbo, 1999, vol. 1, p. 177 Nas páginas seguintes encontram-se as receitas de «Feijoada com couve à transmontana e seu arroz de forno», bem como outro receituário de carne de porco (sempre) e de doçaria, como brinhóis, sericaia, borrachões, filhós, nógados, coscorões, azevias e boleimas. Delícias!...

Livros de cozinha - 100

Um presente da minha árvore de Natal: uma obra da Paula e do Rui Lima (a quem agradeço), com receitas de Maria de Lourdes Modesto. Em breve, vou experimentar as duas receitas de bacalhau com que abre este receituário.

Livros de cozinha - 87

Lisboa: Oficina do Livro, 2014

Coletânea de crónicas que Maria de Lourdes Modesto escreveu para o Diário de Notícias, estas ou outras já coligidas anteriormente em Palavra puxa receita.

Lisboa: Verbo, 2005

Livros de cozinha - 131

Não é um livro; é um folheto...

Como prometido há uns meses, Francine Dupré, aliás Maria de Lourdes Modesto, dá-vos as boas festas com esta ementa de Natal. Não me lembro de ter feito alguma destas receitas, porque caso o tivesse feito teria assinalado se a receita é boa (ou má, para não repetir).

Livros de cozinha - 127

Foi sob o pseudónimo de Francine Dupré que Maria de Lourdes Modesto começou a publicar uns livrinhos no Instituto Culinário da Margarina Vaqueiro, há quase 70 anos:

Há outra Ementa com o subtítulo: Primavera Verão.

À esq., 1.ª ed., s.d.; à dir., 2.ª ed, 1955

Da 2.ª ed.

Fiz algumas receitas destes livrinhos. Na altura, não se sabia quem era Francine Dupré. No Natal, ela dar-vos-á as Boas festas com uma ementa. Fica prometido.

Maria de Lourdes Modesto (1930-2022)

 

Faleceu hoje a nossa Papa da gastronomia portuguesa. Veja aqui um programa sobre ela.