Marcadores de livros - 3725

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Verso e reverso.

Verso e reverso.

Verso e reverso.

Versos e reversos.

Versos e reversos.

Versos e reversos.

Não conheço vinagre de polpa de limão e gengibre, mas vou procurar porque parece-me algo apetitoso.

Quem é este cozinheiro? Domingos Rodrigues, autor de Arte de cozinha, o primeiro tratado (digamos assim) de cozinha, escrito em português.

No Dia Mundial do Cozinheiro, com agradecimentos a quem me enviou estes marcadores.

Leituras no Metro - 2958

Não foi esta edição que li.

«Abancados à tosca mesa, cuja toalha tresandava ao fartum do azeite e bacalhau, apareceu a travessa fumegante com duas galinhas, sobre as quais se levantava uma pirâmide de três salpicões, assentes num grosso lardo de toucinho.

«D. Mécia enjoou daquele espetáculo e recuou a cadeira, furtando o nariz à fumaça das vitualhas vaporosas.

«Instou-a o pai a que aceitasse uma asa de galinha. A menina, porém, ansiada de náuseas, saiu da mesa [...].

«Entretanto, D. José de Noronha, espostejando e deglutindo com estridente mastigação uma galinha, tartamudeava:

«- Meus amigos, nada de engulhos! É comer o que aparece e fazer de conta que a barriga é alforge de pedinte. Eu bem sei que as galinhas são boas; tenho tão bom paladar como o grão-turco; mas nesta ocasião tenho fome como dez turcos em jejum de três semanas. Como destas galinhas se podia fazer boa petisqueira sei eu; e, se me lembra que a prima não comia isto assim, tinha ido eu à cozinha fazer-lhe uma galinha de alfitete. [...]

«E, aproveitando o curto descanso de bocado a bocado que lhe escorregava pelo esófago, D. José ia dizendo:

«- Coze-se uma galinha com um arrátel de toucinho, em pouca água para lhe não tirar o chorume; depois, derrete-se o toucinho; parte-se a ave em quartos e mete-se numa tigela a corar a lume brando; depois, pega-se em meio arrátel de açúcar, farinha, seis ovos, manteiga e um todo-nada de vinho, e de tudo isto fazem-se bolinhos, com sua folha de louro, fritam-se, põem-se em camadas de açúcar, cobrem-se de canela e por cima de tudo põe-se a galinha. Isto é petisco de morrer!... E galinha mourisca? já comeu, prima Mécia?

«- Não senhor.

«- Faz-se torresmos; vai-se a gente ao pingo; deita-o numa tigela, onde já está a galinha entalida ou meia assada; por cima despeja-se um golpe de vinho branco, pouquito vinagre e água um quase nada; depois, louro, cravo, pimenta, gemas de ovo, fatias por baixo e rodelas de limão por cima. É comer e gritar por mais!...

«- Com efeito! - exclamou Lopo. - Onde aprendeu o primo esses refinamentos de glutão?

- Estudei; comprei uma arte de cozinha de Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real, e não leio outro livro a não ser os de alveitaria.» 

Camilo Castelo Branco - O santo da montanha. Lisboa: Círculo de Leitores, 2000, p. 26-28

Não vou experimentar estas receitas de galinha que, retiradas do livro de Domingos Rodrigues, não são para o nosso paladar atual.

Boa noite!

Um filme do vietnamita Tran Anh Hung.

Marcadores de livros - 3039

Versos e reversos.

Marcadores de livros - 2737

Com um agradecimento à Cláudia.

Marcadores de livros - 2599

Verso e reverso de um marcador recortado.

Livros de cozinha - 135

Viseu: Câmara Municipal de Viseu, 2022

Um livro, coordenado por Alberto Correia, com os seguintes capítulos: «Viseu, um território, os seus recursos e as suas gentes»; «Matérias primas: natureza e mercado»; «Práticas alimentares e gastronomia regional no curso do séc. XX»; «Técnicas e artefactos»; e «Receituário». Este capítulo tem os subcapítulos: «Entradas»; «Caldos e sopas»; «Açordas, papas e migas»; «Marisco»; «Peixes do mar e do rio»; «Carne»; «Caça e aves»; «Cogumelos»; «Complementos»; e «Doçaria». 

Cada capítulo tem um texto introdutório. Um livro para se conhecerem os produtos alimentares da região e o modo como se cozinham.

Grão Vasco (?) - Cristo em casa de Marta e Maria, ca 1535-1540

Viseu, Museu Nacional Grão Vasco

José de Almeida e Silva (1864-1945) - Hortaliceiras, 1938

Viseu, Museu Nacional Grão Vasco

Livros de cozinha - 132

Sintra: Colares Ed., D.L. 2021

Este livro tem uma parte de receitas de cozinha com conservas, mas quase 2/3 do livro é composto por uma introdução histórica, muito bem esgalhada, sobre a salga de peixe desde tempos remotos até às conservas em lata.

«O peixe tem na alimentação dos portugueses um lugar primordial, com a industrialização e os avanços científicos as conservas de peixe tornaram-se um marco. 

«Na sua história, a importância económica e os lugares de venda as conservas evoluíram, assumindo-se como iguaria, passando a ração militar, reserva alimentar em tempos de calamidade, privação, e guerra, até ao petisco na mesa da super-abundância. 

«A investigação histórica e a recolha bibliográfica do autor, Manuel Paquete, sobre os produtos, as empresas, os processos de fabrico, publicidade e comercialização mostram-nos os homens responsáveis pelo surgimento, crescimento e pelo definhar de muitos polos fabris na costa portuguesa. 

«As conservas de peixe atingem um nível excepcional apoiado pela tecnologia francesa, com design de traço vincado, pela frescura e sabor das nossas sardinhas em embalagens de lata, modernizadas por processos de abertura fácil. 

«A sazonalidade desta laboração, a restrição legislativa e a consciência ambiental tornaram a sobrevivência das grandes fábricas um desafio difícil, testemunhado por diversos museus regionais e pela ANICP (Associação Nacional dos Industriais de Conservas de Peixe). 

«A inovação técnica e a avaliação dietética como produto de excelência alimentar colocam-nas nos menus de todas as classes.» (Daqui).

Dois senãos: podia ter tratado das conservas dos Açores (a marca Milhafre tinha um atum muito bom, difícil de encontrar e que eu comprava até há uns anos; agora como frequentemente conservas Santa Catarina) e ter identificado a origem das imagens publicadas no livro.

Com pimenta dos Açores, uma das minhas preferidas, para além da que tem óregãos. Com batata doce e com caril nunca experimentei.

Um antecessor do livro de Manuel Paquete: 

Lisboa: Instituto Português de Conservas de Peixe, 1969.

Este pequeno livro, para além das inúmeras receitas com vários tipos de conservas (atum, sardinhas, anchovas) é introduzido por uma «Breve história da indústria das conservas de peixe em Portugal».

Tem uma edição em inglês, Canned Fish from Portugal, e em francês, Conserves de poisson au Portugal, com umas variantes nas capas.

Consulte o livrinho aqui.

Escabeche

«O vinagre é a base da feitura do escabeche, cuja filiação etimológica remonta ao termo árabe-persa sikbâdj, ou escabeig. É um molho ácido, popularizado na cozinha do al-Andaluz, presente na cozinha portuguesa, usado para melhorar o sabor de sardinhas e carapaus fritos e permite alongar a conservação do peixe.» (Manuel Paquete - Conservas de peixe em Portugal. Sintra: Ed. Colares, D.L. 2021, p. 17) 

Gosto imenso de escabeche, mas não sabia a origem da palavra. 

Gosto de peixe de escabeche (por exemplo, enguias e trutas) e também de perdiz. Enguias de escabeche nunca fiz; trutas, faço com alguma frequência. Perdiz já tenho feito, mas de vez em quando compro uma latinha destas. Dá menos trabalho e há todo o ano:

Dentro de dias falarei de novo deste livro.

Leituras no Metro - 1134

Lisboa: Bertrand, 2021

Através da história de dez pratos de massa italiana, Luca Cesari leva-nos a conhecer um pouco desta cozinha maravilhosa, uma das mais apreciadas (senão a mais apreciada) do mundo.

A pasta foi mesmo trazida da China por Marco Polo? E há quanto tempo é que é sinónimo de comida italiana? 

A pasta amatriciana parece ter sido inventada em Roma na Osteria della Matriciana, uma taberna gerida por uma napolitana. Rapidamente este prato, económico, foi feito em muitas tabernas romanas. E com que se faz a melhor amatriciana? O seu principal ingrediente é o guanciale, a ventresca ou a pancetta.

Sabe onde foi descoberta a carbonara? Nos Estados Unidos! Pietro Lencioni, um italiano nascido em Lucca, abre um restaurante - Armando's - em Chicago, em parceria com Armando Lorenzini.

De que massas trata mais este livro? De gnocchi, tortellini à bolonhesa, de ragus com macarrão (à napolitana e à bolonhesa), de lasanha, do pesto genevese e de esparguete com tomate.

Sou uma grande consumidora de massas, exceto de gnocchi. E agora encontram-se à venda boas massas frescas e ótimos molhos para massas em frasco...

Bom almoço!

Marcadores de livros - 2370

Verso e reverso de um marcador. Já comi neste último local três ou quatro vezes, sempre muito bem. 

No Dia Mundial do Cozinheiro.

Delicioso!

Bom almoço!

Marcadores de livros - 2234

Dois dos primeiros livros portugueses de cozinha estão em cima: Domingos Rodrigues e Lucas Rigaud, obviamente com muita influência francesa..

No Dia da Gastronomia Portuguesa, com marcadores da Colares Editora..